2 宜宾燃面的前世今生

宜宾的水码头文化是一种原生态的地域文化，颇为显著的一个特征是具有包容性，包容来自四方的宾客。有宜宾人的性格为证：随遇而安，谦和让人，亲和有致，完全不同于下江的重庆人火辣子和爆筒子性情。当年水码头的草根阶层多为超重体力劳动者，需要吃“扎实”的食物方可果腹充饥。过去的宜宾燃面由于重油、重口味、无水分，经得起“饿”，吃起来过瘾，于是成了超重体力劳动者大快朵颐的首选。

宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间有人便开始在长江水码头一带经营，是宜宾传统的小吃。当年的燃面，如同成都府和重庆府里的杂碎火锅一样，在四川著名作家李劼人先生的笔下，原本属于体力劳动者的“盒饭”，以杂代肉，以廉为上，登不上大雅之堂，只求果腹充饥，生理满足，身心愉悦，吃了有力气干活儿，能抗住一天的巨大体能消耗量即可，远没有发展到今日美食艺术的层面。

清末民初时期，五粮液原称杂粮酒，大多散装，在宜宾是极为普通的曲酒，只稍比北方的烧酒二锅头贵一点，无论贫富，皆有能力掏给店小二几文铜钱，从红巾包盖的酒坛里买出二两，以解乏助兴。至今，我还清楚地记得上世纪60年代“文革”时期，三姨父因当了右派，从宜宾地委行署专员的位置上被贬去供销社的门市部卖杂货，我和胞弟宾川常去店里串门，店里瓶装的五粮液算是曲酒类，标价也就6元多一瓶，已是十分昂贵。因为当时每人每月的伙食标准也仅有10元左右。家道中落的市民百姓，以及因“文革”落难的“黑五类”份子，多半只有饱一下眼福。那年那月，尽管生活必需品极度匮乏，但是人们的幸福指数和快乐指数却远比当下每人开支千元以上还要高出许多。

岁月流逝，斗转星移。宜宾燃面发展到了今天，开始选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化猪油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。但见面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，既可佐酒，又可果腹，好吃得让你舌头找不到北。

今日宜宾，大街小巷里有数以百计的小吃店售卖燃面。每日清晨，天刚麻麻亮，出门即可闻到满街的燃面香味扑鼻而来，看到面馆里的伙计们用大铁锅烧开水，准备香葱、芽菜、碎米花生等佐料，忠于职守地站在店铺门口，迎候第一批食客的光临。你若走进任何一家店铺，端出来的每一碗宜宾燃面都是好味道，不愧为巴蜀一绝！人到此处，应着伙计们吆喝声，倘若不进入店铺，落座吃一碗宜宾燃面，方不能领略万里长江第一城的地道韵味！

据说地道的做法是，面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，劲甩两下去掉多余水分盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面，怎么做都好吃。

宜宾燃面与五粮液一样，定要当地的水源制作，方显本色。倘若换了一种水，便做不出那味儿来。最地道的宜宾燃面确有秘方，如今已有第四代传人赵素，在宜宾城中心经营着一家宜宾燃面总店，正在将这一道中华美味小吃发扬光大。宜宾燃面总店的味道确实不同凡响，很难模仿。举例说，近年来日本人多次到宜宾考察出好酒的密笈，甚至花大钱买走了酒厂老窖池里的酒土，惟独缺了原水，高科技勾兑出来的日本五粮液也只能说是仿品，一到口中便知真伪。

也正如四川坊间讲究吃腊肉的方法，最高境界是吃“菜板腊肉”，说的是刚煮熟的腊肉，捞出锅后热气腾腾，须在松木砧板上立马边切边吃，混合着砧板上残留的松木香味，生铁菜刀上的金属味，灶台上弥漫的柴火味，灶王爷前佛龛里散发出的阵阵仙气味儿，而且送入口的黑毛猪腌制成的腊肉片定要滴油烫嘴，那才叫做原汁原味！过了那须夷一瞬间，味道便打八折，个中食韵，快乐指数和审美情趣，大概只有真正的“老饕”、美食家、或特级烹饪大师才能憚悟得出来。

从宜宾乘船顺江而下，沿江两岸皆是古色古香的集镇，像是北京的糖葫芦，一个接一个，连成一串，例如南广、李庄、罗龙、南溪、江安、纳溪、不胜枚举。值得一提的是，在南溪县辖的古镇李庄，抗日战争时期汇聚了前来避难的国立同济大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社、北京大学和金陵大学文科研究所等。这些教育和学术研究机构，都集中驻学李庄，知识精英人数逾万之众。一时人声鼎沸，人才济济，其间到此做学问的大家如林，他们包括：傅斯年、李济、吴定良、董作宾、劳干、夏乃鼎、梁思成、林徽因等国内著名学者、以及美国费正清、英国李约瑟等国际著名学者，不一而足；下游的南溪县时称“万里长江第一县”。其临江城门巍峨壮观，保存完整，被誉为“万里长江第一门”。这里也是我的父母人生落难的地方，父亲上世纪58年因与当时的学校支部书记言语不谐，被增补为“右派”，遂被发配“沧州”，在母亲的陪伴下，来到这里的县中学教书，共同渡过了22年的岁月历程，直到退休；偏安一隅的江安，抗日战争时期则汇集了当时国内文化界的众多知名人士，例如著名导演谢晋曾就读于江安国立戏剧专科学校，曹禺、洪深、焦菊隐、马彦祥、陈鲤庭、张骏祥等戏剧名家曾在这里任教。其时，在重庆任国民政府政治部三厅厅长、文化工作委员会主任高官的郭沫若，也曾率团沿江到李庄，江安参观考察，在那“蜀道难，难于上青天”的年代，他们无疑是品尝宜宾燃面的第一代“外乡人”、“下江人”、或称“读书人”，并将宜宾燃面的好味道逐渐传向了外部世界。

　　3 宜宾燃面走红上海世博会

宋代李之仪的<卜算子> 里有句“我住长江头，君住长江尾；日日思君不见君，共饮长江水。”说的是有情人长相思、长相望的故事，诗意动人心弦，感人肺腑。从地理版图上看，宜宾和上海正合了长江的头尾之说，还真是缘份到“家”了。去年初夏，万里长江第一城的宜宾燃面，欲罢还说休，终于走向了长江的出海口，走红了上海世博会。

今年春节我回国，在宜宾见到了宜宾燃面总店的掌门人赵素。她情不自禁的回忆道：“你没看那阵仗，真的是火得不得了。”由此可见，宜宾燃面代表中华名小吃，在上海世博会上着实“风光”了一回。世界各国不少政要，社会贤达，经济500强的寡头，应邀品尝宜宾燃面，趋之若骛，大快朵颐，纷纷交口称道其好口感，回味无穷。

据宜宾燃面馆经理赵素介绍，2010年初，国内总共有几十种面食参加了选拔，以期进入世博会。宜宾燃面为了确保在世博会不“失手”，经过反复研究，多次试验，从面条制作到佐料选择，从“配汤”的熬制到“打面”的火候，都严格加以控制。后来经过世博会层层筛选，宜宾燃面终于在全国各种面类食品中脱颖而出，被世博会选定，作为官方接待宴席上的唯一面食。

随后的2010年5月，宜宾燃面，象小媳妇登上了大雅之堂，成功地被请进了上海浦东的金茂大厦，在超5星级金碧辉煌的宴会厅里摆开了自己的杯盘碗碟，全部成本开销均由上海市政府买单。赵素经理说。“开幕式的那些天，我们每天都要制作1000份以上的宜宾燃面。供应各国政要和贵宾。由于正宗的宜宾燃面离不开原产地的材料，为了保证参加世博会的宜宾燃面品质，在上海制作燃面所需的原料，除了水以外，都是从宜宾空运到上海去的。”目前，作为中华名小吃的宜宾燃面，由于在世博会上深受欢迎，已作为上海市政府及有关部门宴请客人的重要名小吃之一，并受到各省市饮食行业与美食爱好者的关注。

“松散红亮的面条，富有弹性，犹如身着旗袍女人的纤纤细腰，面条上面覆盖的宜宾芽菜、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱等辅料，宛如旗袍上的花纹。扑鼻的香味，比女人身上的法国香水味还要浓郁，挠得人心里痒痒的……”这是上海一媒体报道外国贵宾对宜宾燃面诗意的描述。

据资料记载，1961年朱德委员长到四川视察，曾品尝宜宾燃面，大加称道，留言“几十年都没有尝到这种好味道了，希望继承下来”。言之凿凿，闻之欣慰！作为中华名小吃，有幸进入上海世博会，这一历史机确实遇来之不易。因此，可以说宜宾燃面作为一种地方小吃，不仅承载着一个沉甸甸的四川饮食文化符号，而且超越了其本身所能包涵的地域文化意义。

如今，经历了岁月沧桑的宜宾燃面馆，在第四代传人赵素的经营下，已走上了可持续发展的道路。作为干面的一种，燃面有着和普通热干面相似的外表，却截然不同的制作方法，截然不同的两种风味，各领风骚。作为家乡人，我寄望这一在上海世博会上大受欢迎的中华名小吃有更大的市场前景，与宜宾五粮液一道，做成“老字号”的品牌，双双走向世界，名满天下。